Tại sao ăn phô mai bị mốc lại tốt?

Mốc là nấm dạng sợi mọc trên thực vật và sản phẩm từ động vật. Có hàng triệu loài nấm mốc: một số loài nguy hiểm đối với con người, nhưng hầu hết đều vô hại. Đó là trường hợp của nấm mốc trong pho mát.

Có hai loại phô mai mốc chính: phô mai mốc xanh, chẳng hạn như Stilton, Roquefort và Gorgonzola, và phô mai mốc trắng, bao gồm brie hoặc Camembert.

Phô mai mốc xanh chứa một loại nấm mốc có tên là Penicillium roqueforti. Trong quá trình sản xuất, khuôn được trộn với các khối sữa đông tụ, gọi là sữa đông, được sử dụng để làm phô mai. Sau đó, nấm mốc phát triển bên trong pho mát và chuyển sang màu xanh lam, khiến pho mát xanh có hương vị đặc trưng, đậm đà, Heather Hallen-Adams, một nhà vi sinh học thực phẩm tại Đại học Nebraska-Lincoln, nói với Live Science.

 

Mặt khác, phô mai mốc trắng có chứa một loại nấm mốc khác gọi là Penicillium camemberti. Trong trường hợp,  phô mai được tạo ra và sau đó khuôn được đưa vào bên ngoài sản phẩm cuối cùng, đó là những gì bạn nhận thấy dưới dạng lớp hoặc vỏ cứng bên ngoài của Camembert chẳng hạn.

 

"Cả hai loại nấm mốc đều đang làm những việc mà tất cả các loại nấm đều làm" Hallen-Adams nói. Khi chúng ta ăn thức ăn, ruột của chúng ta tiết ra các enzyme cho phép chúng ta tiêu hóa thức ăn và nấm cũng làm điều tương tự. "Nấm tiết ra các enzyme tiêu hóa vào môi trường của chúng, phân hủy mọi thứ thành các axit béo đơn giản, axit amin và carbohydrate rồi hấp thụ chúng," Hallen-Adams nói.

Trong nấm trong pho mát, các enzyme này thường là protease, giúp phân hủy protein và lipase, tiêu hóa chất béo. Ví dụ, một bánh Camembert có bề mặt mỏng, phẳng, diện tích bề mặt lớn, cho phép các enzyme tiêu hóa này đi sâu vào giữa miếng phô mai, tạo cho nó kết cấu kem, Hallen-Adams cho biết.

Con người phát hiện ra rằng việc ăn những loại nấm mốc Penicillium này phần lớn thông qua quá trình thử và sai, Hallen-Adams cho biết. Truyền thuyết kể rằng pho mát xanh đã được phát hiện cách đây hàng trăm năm khi một người chăn cừu quên mất một ít pho mát mà anh ta đã để lại trong hang động một thời gian dài. Khi quay lại, anh ấy nhận thấy nó đã bị nấm mốc- thứ mà ngày nay chúng ta biết là P. roqueforti. Việc khám phá ra loại pho mát khuôn trắng Camembert có chủ ý hơn một chút nhưng vẫn liên quan đến ý thức tìm ra điều đó.

 

Còn nấm mốc trên các loại phô mai khác thì sao?

Các loài nấm mốc khác, chẳng hạn như Aspergillus flavus, cũng có thể phát triển trên pho mát và sản sinh ra độc tố có hại cho con người. Các loài vi khuẩn gây bệnh — ví dụ: Staphylococcus aureus hoặc Escherichia coli cũng có thể phát triển trên pho mát cùng với nấm mốc.