‘Đầu bếp của nguyên thủ’ lên tiếng về tranh cãi Phở Nam Định hay phở Hà Nội ngon hơn?
Trước tranh cãi phở Nam Định hay phở Hà Nội ngon hơn, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, người được mệnh danh là “Đầu bếp của nguyên thủ” đã đưa ra quan điểm của mình.
Những ngày qua, thông tin phở Nam Định và phở Hà Nội được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia gây sốt trên mọi diễn đàn MXH. Bên cạnh bày tỏ sự tự hào, một vấn đề gây tranh cãi cũng xuất hiện. Theo đó, dân mạng đặt câu hỏi liệu phở Nam Định hay phở Hà Nội ngon hơn?
Liên quan đến chuyện này, báo Vietnamnet đã dẫn quan điểm của nghệ nhân ưu tú Ánh Tuyết. Bà là người được mệnh danh là “Cuốn sách sống về ẩm thực Hà Thành”, “Đầu bếp của nguyên thủ”. Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, phở Hà Nội hay phở Nam Định đều có nét đặc trưng, đáng tự hào riêng, không cần đặt lên bàn cân so sánh.
Nếu chỉ ra chi tiết, phở Hà Nội có thể khác so với phở Nam Định, phở TP.HCM. Tuy nhiên, dù là phở ở nơi đâu cũng đều ngon, phù hợp với khẩu vị, văn hóa ẩm thực ở nơi đó. Bên cạnh đó, hàng trăm quán phở ở Thủ đô lại là hàng trăm hương vị riêng, không giống nhau. Nếu phải chỉ ra một điểm đặc trưng nhất thì có lẽ chính là vị nước dùng rất thanh. Đây cũng là nét riêng của các món nước của Hà Nội.
“Từ xưa tới nay, trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội nói chung, không chỉ phở mà bất cứ món quà nước nào như bún ốc nguội, bún thang, bún mọc dọc mùng... đều chú trọng vị thanh. Phở Hà Nội vị xưa không dùng mỳ chính, không gia giảm tôm khô, mực khô, sá sùng. Vị ngọt thanh tự nhiên đến từ xương ninh.
Vị ngọt đó đọng lại rất lâu. Quế, hồi, thảo quả được gia giảm vừa vặn, không được quá nồng cũng không quá nhạt nhòa. Đặc biệt, phở Hà Nội ngon nhất là khi ăn kèm rau thơm trồng ở khu vực Láng với hương vị đặc trưng, khó nơi nào có được”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.
Nữ nghệ nhân chia sẻ, mình không nghiên cứu sâu về phở Nam Định, nhưng bà tin phở ở địa phương này cũng mang những nét đặc trưng riêng, phù hợp với dân địa phương và là niềm tự hào của họ.
Riêng nghệ nhân Ánh Tuyết, mỗi lần phục vụ món phở cho các nguyên thủ quốc gia, nghệ sĩ nổi tiếng hay du khách quốc tế, bà đều giới thiệu chung: “Đây là phở Việt Nam”. Nhìn người ăn gật gù khen ngon, húp cạn nước dùng, bà cảm thấy vô cùng hạnh phúc và tự hào.
“Đó không chỉ là niềm tự hào về công sức mình bỏ ra, mà còn vì món ẩm thực biểu tượng của đất nước được yêu thích, trân trọng”, nghệ nhân Ánh Tuyết nói thêm.
Trong khi đó, PGS.TS Vương Xuân Tình – Nguyên Viện trưởng Viện Dân tộc học, chuyên gia nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam cho biết, thực khách Việt Nam không dễ phân biệt sự khác nhau của phở Hà Nội và phở Nam Định. Nhiều quán phở ở Thủ đô không có nguồn gốc từ phở Nam Định nhưng nước dùng lại đục, đậm đà, thoang thoảng mùi vị nước mắm như phở Nam Định.
Ngoài ra, ông Tình cho rằng việc chia hai loại phở và cùng xuất hiện trong danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là điều không cần thiết. Điều này còn gây ra tranh cãi không đáng có.
Nhìn chung, các chuyên gia đều nhận định rằng thay vì tranh cãi phở ở đâu ngon hơn, hãy tập trung xây dựng, quảng bá phở Việt Nam. Không chỉ gìn giữ công thức tạo ra phở mà còn cần nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm, tác phong phục vụ. “Mỗi người dân Việt Nam đều là sứ giả để quảng bá phở Việt Nam ra thế giới”, PGS.TS Vương Xuân Tình chia sẻ.
